معاونت بهداشت

به گزارش روابط عمومی معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، زهراباقری کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان خوزستان گفت: حتما شنیده اید برای سرخ کردن مواد غذایی تنها باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید و دیگر انواع روغن ها برای این کار مناسب نیستند . اما تفاوت روغن سرخ کردنی با دیگر روغن ها چیست و چرا این موضوع اهمیت زیادی برای سلامت ما دارد ؟

وی افزود: مهم‌ترین ویژگی روغنی که برای سرخ کردن انتخاب می‌شود، مقاومت در مقابل حرارت یا اصطلاح نقطه‌ی دود است. چون برای سرخ کردن، نیاز است که روغن خوب داغ شود، اگر از روغنی استفاده شود که نقطه دود پایین و در نتیجه مقاومت کمتری در مقابل حرارت داشته باشد  ، روغن خواهد سوخت و ترکیبات سمی و سرطان زا در آن ایجاد می شود و سلامتی را به خطر می اندازد.

وی اظهار داشت: روغن های سرخ کردنی روغن هایی هستند که بصورت یک روغن یا ترکیبی از روغن های با مقاومت حرارتی بالا تولید میگردند. این روغن ها به شکلی تولید میشوند که قابلیت حفظ پایداری و کیفیت را در طول مدت سرخ کردن داشته باشند.

باقری خاطر نشان کرد: آن چیزی که منجر به تفاوت در روغن سرخ کردنی با دیگر روغن ها میگردد مقاومت حرارتی بالاتر آنها میباشد. به عبارتی دیگر هر چه مقاومت حرارتی روغن ها بالاتر باشد آنها برای مدت طولانی تر میتوانند ساختار خود و در نتیجه نقطه دود خود را حفظ کنند و سالم باقی بمانند و با کاهش مقاومت حرارتی روند کاهش نقطه دود روغن ها در حین سرخ کردنی سریع تر و کوتاه تر میباشد. دمای سرخ کردن عمیق حدود 170 تا 180 درجه سانتیگراد میباشد و نقطه دود روغن های تصفیه شده پیش از مصرف در رنج 220 تا 230 درجه سانتیگراد میباشد.

کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت استان خوزستان تصریح کرد: آن چیزی که منجر به افزایش مقاومت روغن ها و در نتیجه امکان استفاده از آنها برای سرخ کردن میشود شامل چند پارامتر مهم است:

1. اشباعیت( درجه اشباع یا جامد بودن روغن ) : هر چه اشباعیت روغن بالاتر باشد، روغن دارای مقاومت حرارتی بالاتری میباشد اما نکته منفی اشباعیت این است که اگرچه مقاومت حرارتی بالایی دارد اما مطابق توصیه سازمان بهداشت جهانی میزان مصرف روغن های اشباع مانند پالم باید به حداقل برسد. این نسل روغن ها علیرغم مقاومت حرارتی مناسب به دلیل اشباعیت بالا و ضرر های تغذیه ای آن از بازار خانوار کشور تقریبا حذف شده است و صرفا در سرخ کردنی های صنف و صنعت در مقطع کنونی در کشور استفاده میشود.
2. میزان اسیدچرب اولئیک یا اصطلاحا تک غیر اشباع ها بودن اسید چرب موجود در این روغن ها  : این اسیدهای چرب که در روغن آفتابگردان اولئیک بالا و کانولا به وفور یافت میشوند عملکرد حرارتی مشابه اسیدهای چرب اشباع دارند اما ضرر های تغذیه ای آنها را ندارند. این اسیدهای چرب دارای مقاومت حرارتی بالایی هستند و در نسل جدید روغن های سرخ کردنی شفاف که فاقد پالم در فرمولاسیون خود میباشد در سال های گذشته در کشور رایج شده است.

باقری تاکید کرد: که استفاده از غذاهای سرخ کردنی و مصرف روغن سرخ کردنی در مدت طولانی برای سلامت بدن مضر است، زیرا اسید چرب اشباع این روغن ها بیشتر است با این حال، سرخ کردن غذا در روغن غیر سرخ‌کردنی هم روش سالمی نیست.